寒い季節に、差し上げて１番喜ばれるのが、この甘酒かな?!
炊飯器を使って「お米をおかゆに炊いてから作る甘酒」と「お米なしの甘酒」と２種類作ります。甘酒は麹菌が作り出すアミラーゼによりお米のでんぷんが分解され糖化し作られるので、お米なしで甘酒が作れるとは思っていませんでした。でも、お米なしでも美味しく作れることが分かり、むしろこちらの方が甘いのに重くなく感じれられて、気に入っています。
お米をおかゆに炊いてから作る甘酒
＜材料＞
- 米 １合（水３合で炊く）
- 乾燥麹 ２００g
＜作り方＞
- 米１合を炊飯器で３合の線まで水を入れ、おかゆを炊きます。
- おかゆが炊けたら炊飯器のフタを開けたままにし、全体を軽く混ぜ、温度を６０℃位に下げます。
- 乾燥麹を手でパラパラにほぐしておき、おかゆ全体にまんべんなく混ぜ合わせます。
- お釜の上にふきんやペーパータオルをかぶせ、炊飯器のフタを中途半端に開けておきます。私は半開きにしたフタの上に軽く重石のになる物（重めのお菓子の箱とか）をのせてます。
- １時間位に１回（就寝時に作るならもっと時間があいてしまいますが）、温度、香り、色、硬さの４つのチェック（以下参照）をして、上下を返すようにし全体をかき混ぜます。途中、様子を見て煮詰まっている様ならお湯を適量加えます。
お湯が表面を覆っているこんな感じです。 - 甘い香りがでてきて、薄い黄色になり、麹と米も柔らかくなり、甘くなったらできあがりです。早いと８時間位、遅いと１２時間位はかかります。
お米なしの甘酒
＜材料＞
- 乾燥麹 ２００
- 水 ４００ml
＜作り方＞
- 炊飯器に、乾燥麹を入れ、手でパラパラにほぐします。
- ６０℃位のお湯を加え混ぜ合わせ、炊飯器を保温にします。
- お釜の上にふきんやペーパータオルをかぶせ、炊飯器のフタを中途半端に開けておきます。私は半開きにしたフタの上に軽く重石のになる物（重めのお菓子の箱とか）をのせてます。
- １時間位に１回（就寝時に作るならもっと時間があいてしまいますが）、温度、香り、色、硬さの４つのチェック（以下参照）をして、上下を返すようにし全体をかき混ぜます。途中、様子を見て煮詰まっている様ならお湯を適量加えます。お湯が表面を覆っている感じです（上記写真参照）。
甘い香りがでてきて、薄い黄色になり、麹が柔らかくなり、甘くなったらできあがりです。早いと４時間位、遅いと６時間位はかかります。
美味しく作るコツ
気長にのんびりと、でも、ちょこちょこ様子をみましょう。麹菌によっても季節によっても差があるので、同じ時間で出来上がることはまずないです。麹菌の性格に合わせて気持ち良く仕事をしてもらいましょう。
「ちょこちょこ様子をみる」というのは、温度、香り、色、硬さ、この４つのチェックをして、上下を返すようにし全体をかき混ぜてあげることです。手間を惜しまず気長にゆっくりとお世話します。かき混ぜないと表面に濃い黄色の膜が張る感じになります。ただ、就寝時に作るなら、ちょこちょこ様子はみられないので、少なくとも寝る直前と起きてすぐに必ず様子をみてかき混ぜましょう。また、４つのチェックを怠ると、麹の芯が残った舌触りの悪い感じになったまま出来上がりとみなしてしまったり、温度が低すぎて醸す時間が倍以上かかったり、高すぎて麹が死んでしまって醸せないので甘くならないなど残念なことも起こるので、ちゃんとチェックしましょう。
温度管理
麹がお仕事をして、醸してくれる温度は５５～６０℃です。
これよりも温度が低いとなかなか仕事が進まず、高いと死んでしまうことがあるので気を付けましょう。温度計でちゃんと計って管理するのが１番ですが、私は指で適当に計ってしまいます。感覚的に、指を入れてみて「あつっ！」と思いながらも反射的には指を引っ込めなくて済む位を目安にしています。ずっと指を入れておけるのは低すぎ、湯気が出て怖くて指を入れるのをためらうなら熱すぎです。テキトーですが、失敗知らずでいつも美味しくできあがります。ずっと作ってきたので経験上なんとなく分かってしまうので温度計がなくても作れますが、当然ですが、初めは温度計で計った方が失敗はないですよ。
香り
甘いバナナやメロン、栗の様な香りがしてきます。
色
白から薄い黄色になってきます。
硬さ
味をみた時に、麹や米に芯が残らず舌で潰せる柔らかさが目安です。
かき混ぜ
かき混ぜることで、温度が均一化し、麹が上下入れ替わり、醸す環境をよくします。かき混ぜないと表面に濃い黄色の膜が張る感じになります。かき混ぜることでこれは解消できます。
保存と温め
冷蔵で１０日、冷凍で１か月を目安にしています。
温める時は、６０℃以上にならないように温めても、沸騰させてもどちらでもいいと思います。ようするに、沸騰させて６０℃以上になると麹が死んでしまうので、せっかくだったら活きたままの麹菌を腸まで届けるか、別に既に麹菌が豊富な栄養素（ビタミンB群、必須アミノ酸など）を作り出してくれているので、それを頂ければ十分かの考え方の違いです。